Tomaten-Ketchup I

      2 kg reife Tomaten (Eiertomaten)
      1    große Zwiebel
      2    große Äpfel
      2 TL Einlege-Gewürze
      1    große Prise Cayennepfeffer oder
           Paprika
    175 g  Zucker
    1/2 l  Essig
           Salz

Gewaschene Tomaten in Scheiben schneiden, die Äpfel und Zwiebel schälen. Die
Einlege-Gewürze 10 Minuten lang im Essig kochen und den Sud durchsieben.

Äpfel, Zwiebeln und Tomaten unter häufigem Rühren zu einem dicken Brei
kochen. Brei passieren und bei schwacher Hitze mit Essig, Cayennepfeffer und
Zucker dick und cremig kochen.

Nach Geschmack salzen und sofort in heiße Flaschen füllen und versiegeln.

+++ Selbstgemachtes Ketchup +++

+++ Zutaten +++

Man kann davon mehr bereiten, denn es ist im Kühlschrank einige Wochen haltbar.

200 g	Tomatenmark
100 g	braunen Zucker
¼ l	Wasser
2 EL	Balsamico-Essig
4 cl	Gin (gegebenenfalls bei Kinderfesten weglassen)
1 TL	schwarzen Pfeffer
	Salz, gehackte Peperoni oder Cajennepfeffer nach Wunsch (gegebenenfalls bei Kinderfesten weglassen)

+++ Zubereitung +++

Das Wasser mit dem braunen Rohrzucker in einer Kasserolle auf den Herd stellen und so lange kochen, bis ein Sirup entsteht. Zur Seite stellen und lauwarm abkühlen lassen. Das Tomatenmark in einer Schüssel mit Gin und Balsamico-Essig vermischen und den Zuckersirup darunter, wie gewünscht. Schwarzer Pfeffer schmeckt am besten, wenn er in einem Mörser grob zerstoßen wird. Wer Pfeffer liebt, kann beruhigt mehr als den einen Teelöffel zugeben. Salz nach Belieben. Für mich selbst ist das Ketchup erst vollkommen, wenn feingehackte Chili dabei sind, das ist aber zugegebenermaßen Vorliebe und Gewöhnung.
Die Herstellung des Ketchups ist Gefühlssache. Wer es als zu süß empfindet, der gibt noch etwas Essig hinzu. Ich war übrigens selbst sehr erstaunt, welche Unmengen von Zucker unser so beliebtes Ketchup enthält, man ißt es ja hoffentlich nicht in zu großen Mengen.

Ketchup I

Zutaten

Ketchupgrundrezept:

800 g Gemüse,Obst etc.
200 g Weinessig 5%ig (ich nehm' meistens nur 150g)
20 g Salz
80 g Zucker
5-20 g Stärke
Kräuter
Gewürze

Joggi's Ketchup

500 g reife Pflaumentomaten (zur Not aus der Dose)
200 g rote Paprikaschoten
100 g Zwiebeln
150 g Aceto Balsamico / Essig 5% 2:1
Zitronensaft (nach Geschmack)
20 g Salz
80 g Zucker
1 TL Chinesische Sojasauce (Mushroom flavoured, wenn's geht)
1 Knoblauchzehe
1 TL Koriander (gemahlen)
1 TL Paprika edelsüß (kann nach Gusto variiert werden)
1 Msp. Cayenne-Pfeffer
bis zu 20 g Stärke

Zubereitung

Die Zubereitung des Grundrezeptes ist wie bei der folgenden Beschreibung von Joggi's Ketchup.
Dieser Ketchup (für die, die es noch nicht wissen kommt der Name vom malayischen Ketjab = Sauce) ist nicht so tiefrot wie der "Industrie"-Ketchup. Dieser wird übrigens von manchen Herstellern extra mit z.B. Koschenillerot eingefärbt. Ketchups lassen sich also nicht nur aus Tomaten, sondern aus den verschiedensten Gemüsen zubereiten.
Zubereitung: Tomaten ca. 15 Minuten kochen lassen, dann einfach durch ein Sieb streichen. Damit sind dann gleich auch die Haut und die Kerne raus. In der Zwischenzeit wird der Paprika in kleine Stücke geschnitten (Kerne natürlich vorher entfernen) und für ca. 3 Minuten blanchiert. Der Paprika wird zusammen mit der kleingeschnitten Zwiebel und dem fein gehackten Knoblauch im Mixer (oder mit dem Pürierstab) fein püriert. Dann kommt alles in einen Topf (bitte nicht zu klein) und wird mit dem Tomatenmus, Salz, Essig, Koriander, Paprikapulver, Cayenne-Pfeffer und der Sojasauce gut vermischt, und auf kleiner Flamme aufgekocht. Dann lasse ich die Masse noch ein wenig simmern und einreduzieren. Um die letztliche Konsistenz zu erhalten (ist aber nur selten nötig) wird dann nochmals kurz aufgekocht und mit Stärke angedickt (Vorsicht - nicht zuviel nehmen, sonst schmeckt's nicht mehr - lieber noch'n bischen einreduzieren lassen). Ganz zum Schluß wird dann noch mit dem Zucker und ggf. etwas zusätztlichem Koriander abgeschmeckt.

Ketchup II

Zutaten

Macht etwa 400 g

100 g Frische Ananasstückchen
1 Apfel, geschält, entkernt, gewürfelt
5 Tomaten, gehäutet, entkernt, gewürfelt
5 Tamarillos, gehäutet (wie Tomaten), gewürfelt
2 El. Tomatenmark
1/2 Tl. Grüner Curry
1 Tl. Currypaste, mild
2 Tl. Koriandergrün, gehackt
1/2 Tl. Garam masala
2 El. Tandoori-Paste
1 El. Speisestärke
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Alles - ausser Speisestärke - 20 Minuten leicht durchköcheln, mixen, passieren und mit Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Bemerkungen:

Tamarillo: aus der Solanaceä-Familie (Nachtschattengewächse), auch Baumtomate genannt. Ovale, eiförmige, pflaumenartig aussehende Früchte mit glatter, glänzender, rotbrauner, manchmal auch gelblicher Haut. Das rote Fruchtfleisch ist geleeartig und hat essbare Kerne. Geschmack: bitter-süsslich bis herb, erinnert ein wenig an Tomaten.
Currypaste : fertige Currypasten können Sie in Asien Läden kaufen - sie sind von sehr guter Qualität und verkürzen Ihre Arbeitszeit in der Küche.
grüner Curry: wie Currypaste, man verwendet aber grüne Chilis statt getrockneter roter und fügt 2 Esslöffel gehackte Korianderblätter hinzu.
Garam masala: eine klassische indische Gewürzmischung

Ketchup-Rezept

Zutaten

500 g reife Tomaten
200 g rote Paprika
100 g Zwiebeln
200 g Essig (5%ig)
20 g Salz
80 g Zucker
1 Teelöffel Sojasauce
1 Teelöffel Paprikapulver
1 Msp. Cayennepfeffer
1 Prise Petersilie
1 Prise Schnittlauch
1 Prise Dill
1 Prise Liebstöckl
20 g Stärke

Zubereitung

Tomaten waschen, in Würfel schneiden und mit 1 Lorbeerblatt kurz aufkochen. Zusammen etwa 15 Min. ziehen lassen und dann die Masse durch ein Küchensieb streichen (Haut und Kerne der Tomaten beseitigen). Anschliessend mischen Sie das Tomatenpürree mit einem gleich zubereitetem Paprika-Zwiebel-Pürree und den anderen Zutaten und lassen alles noch einmal 30 Minuten köcheln. Zum Schluss alles noch einmal aufkochen lassen. Mit etwas Stärke kann das Ketchup eingedickt werden.